Ειδικά εάν ο μούστος προερχόταν από λιαστά σταφύλια, το νόστιμο γλυκάκι με την παστελωτή υφή και το ρομβοειδές σχήμα ξεχείλιζε από έντονα αρώματα που έτερπαν τον ουρανίσκο!
Σεπτεμβριάτικο το γλυκό, παρασκευαζόταν συνήθως αυτό το μήνα λίγο μετά τη συγκομιδή των σταφυλιών και την παραγωγή του μούστου. Ποια όμως ήταν η παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής της ξερής μουσταλευριάς που με τόσο μεράκι και αγάπη ακολουθούσαν οι παλιές νοικοκυρές για να γλυκάνουν τα παιδιά και να συνοδεύσουν τη σούμα των επισκεπτών στα σπίτια τους; H διαδικασία ακολουθείται και σήμερα από αρκετές σύγχρονες νοικοκυρές στην Πάρο που διαφύλαξαν τη συνταγή και συνηθίζουν ακόμα και στις μέρες μας να φτιάχνουν εξαιρετική ξερή μουσταλευριά.
Το έδεσμα όπως φανερώνει και το όνομά του αποτελείται από μούστο και αλεύρι. Πρώτο βήμα για την παρασκευή του είναι το «κόψιμο» του μούστου. Ο μούστος «κόβεται» όταν ρίξουμε σε αυτόν στάχτη ή άσπρο χώμα χωρίς χημικά στοιχεία. Όταν τα υλικά αντιδράσουν μεταξύ τους δημιουργείται αφρισμός και ένα μέρος των στερεών στοιχείων γίνονται ελαφρύτερα και ανέρχονται στην επιφάνεια και ένα άλλο μέρος τα βαρύτερα καθιζάνουν στον πυθμένα του δοχείου. Τα κατάλοιπα στην επιφάνεια αφαιρούνται με ένα κουτάλι και έπειτα χωρίς να ταράξουμε το μείγμα το μεταγγίζουμε σε ένα άλλο δοχείο ώστε τα κατάλοιπα να μείνουν στον πυθμένα. Κατόπιν βράζουμε το μείγμα 2 – 3 φορές, το αφήνουμε να κρυώσει χωρίς να το ταράξουμε κάθε φορά και έπειτα το μεταγγίζουμε σε άλλο δοχείο αφήνοντας τα κατάλοιπα να μείνουν στον πυθμένα. Με τη διαδικασία αυτή καθαρίζει ο μούστος εντελώς. Από την ποσότητα των καταλοίπων εξαρτάται το πόσες φορές θα βράσουμε το μούστο που με τη διαδικασία αυτή μετατρέπεται σε πετιμέζι. Η πυκνότητά του εξαρτάται από το πόσες φορές το έχουμε βράσει.
Έπειτα στο πετιμέζι προσθέτουμε αλεύρι σε αναλογία 1:1 και ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα μας να γίνει ένας ομογενοποιημένος χυλός. Μπορούμε για να αρωματίσουμε τη μουσταλευριά να ρίξουμε φύλλα αρμπαρόριζας ανακατεύοντας καλά για να πάει παντού το άρωμα. Πολλές φορές στο παρελθόν έβαζαν στο μείγμα και αμύγδαλα ή καρύδια κατάλληλα αποφλοιωμένα. Στην συνέχεια οι παραδοσιακές νοικοκυρές κόκκιζαν, έριχναν δηλαδή σουσάμι σε ολόκληρη την επιφάνεια ενός χάλκινου γανωμένου ταψιού. Κατόπιν έριχναν πάνω από το σουσάμι το μείγμα όπως είχε παρασκευαστεί.
Μετά κόκκιζαν επίσης την επιφάνεια της μουσταλευριάς εκ νέου με σουσάμι. Το κόκκισμα της πάνω επιφάνειας θα έπρεπε να γίνει γρήγορα πριν αυτή στεγνώσει γιατί διαφορετικά δεν θα κολλούσε το σουσάμι. Αρκετές φορές πριν πέσει το μείγμα στο ταψί το τοποθετούσαν σε μια κατσαρόλα και το έβαζαν στη φωτιά για να πάρει λίγες βράσεις ούτως ώστε να εξαλειφθεί η μυρωδιά του αλευριού. Στη συνέχεια αφού ολοκλήρωναν τη διαδικασία του σισαμώματος, πάνω από το ταψί τοποθετούσαν ένα προστατευτικό δίχτυ και άφηναν το παρασκεύασμα στο ήλιο να στεγνώσει.
Μετά από δύο ήμερες και ανάλογα με το πάχος που είχε η μουσταλευριά μέσα στο ταψί το μείγμα στέγνωνε και κατόπιν το έκοβαν σε κομμάτια. Αμέσως μετά έπαιρναν ένα – ένα το κάθε κομμάτι και ακουμπούσαν την περίμετρό του σε σουσάμι ώστε να σισαμωθεί εκτός από τις δύο πλευρές και η περίμετρος. Τα ρομβοειδή αυτά κομμάτια μουσταλευριάς τα τοποθετούσαν κατόπιν σε ένα σκεύος κατά τρόπο που να αερίζονται ώστε να αποξηραθούν μετά από κάποιες μέρες. Ο χρόνος αποξήρανσης εξαρτάτο από το πάχος των κομματιών. Στη συνέχεια τα στεγνά πλέον κομμάτια τα τοποθετούσαν εκ νέου στο ταψί και τα φούρνιζαν στον ξυλόφουρνο.
Συνήθως φούρνιζαν τη μουσταλευριά μετά το ψήσιμο του ψωμιού και ο χρόνος του ψησίματος εξαρτάτο από τη θερμοκρασία του φούρνου, κάτι που γνώριζαν οι νοικοκυρές εμπειρικά. Θα έπρεπε πάντως να ψηθεί το σουσάμι και να μυρίσει. Στη συνέχεια αφού έβγαζαν την ψημένη πλέον μουσταλευριά από τον ξυλόφουρνο τη σκέπαζαν με ένα πανί ώσπου να κρυώσει και κατόπιν την τοποθετούσαν μέσα σε ερμητικά κλειστά πήλινα ή γυάλινα δοχεία. Το γλυκό δεν θα έπρεπε να παίρνει υγρασία για να διατηρηθούν τα πλούσια αρώματά του και για να μην χαλάσει. Κρατούσε στην καρδιά του χειμώνα οπότε και καταναλωνόταν συνήθως όλα τα Σεπτεμβριάτικα γλυκά αρώματα του παριανού σταφυλιού και γινόταν η απολαυστικότερη λιχουδιά για μικρούς και μεγάλους.
Στην Πάρο κατά το παρελθόν δεν υπήρχε σπίτι που να μην διαθέτει ξερή, ψημένη μουσταλευριά. Ήταν τόσο αγαπημένο γλυκό που μέχρι και περιπαικτικές εκφράσεις της αφιέρωνε η παριανή θυμοσοφία. «Έλα βρε μουσταλευριά!» συνήθιζαν να περιπαίζουν σκωπτικά κάποιον που έδειχνε ή συμπεριφερόταν ως «μη μου άπτου»! Ήταν δηλαδή αδύναμος, ανίκανος και μίζερος σαν να κοβόταν εύκολα όπως η μουσταλευριά!
Μέλος του μητρώου
